Копчение колбасы в домашних условиях
Всем давно известно, что в колбасе которой мы питаемся есть всё кроме мяса.Раньше я как то с этим мирился, но после просмотра передачи «Мясо. История Всероссийского обмана» я решил-баста, буду кушать колбасу собственного производства.
Рецепт копчения колбасы
Способы приготовления колбас искал в Интернете и старых подшивках журнала «Приусадебное хозяйство». После некоторых эксперементов вот что у меня получилось.
Подготовка мяса
Мясо использовал 2-х сортов-говядину и свинину. Если добудете кабанятину или лосятину будет ещё вкуснее, вообще чем разнообразнее фарш, тем вкуснее колбаса. Но буду исходить из того, что кабана подстрелить не удалось. Надо взять 2/3 части говядины и 1/3 свинины, порезать на кусочки примерно 3х3см. Мясо разложить тонким слоем, желательно на деревянной поверхности в прохладном помещении (до +10) и проветривать 3 суток периодически переворачивая мясо.
Обработка мяса
После проветривания прокручиваем мясо, 3 раза через мясорубку. При первом прокручивании добавляем чеснок и лавровый лист.На втором добавляем шпиг. Затем выкладываем фарш в большой таз добавляем крахмал (на 1кг.фарша 1ст. ложка крахмала).Пряности я добавил вот какие: имбирь,черный перец, мускатный орех. Соль не более 3% от общей массы фарша.И ещё на 10кг. фарша я налил пол-литра коньяка, можно и водку.Но желательно, чтобы алкоголь был качественным.Спиртное и вкус улучшит, и срок хранения повысится.После всего этого тщательно перемешиваем фарш, чем дольше тем лучше.Фарш загонять в колбасную оболочку очень просто и удобно при помощи старой, ручной мясорубки.
Копчение колбасы, процесс
Теперь наступает очень ответственный этап производства колбасы: копчение. Коптить надо только дровами деревьев лиственных пород. Колбасу можно сделать горячего или холодного копчения. Колбаса холодного копчения хранится дольше, но и коптить надо неделю. Да если хотите сделать колбасу горячего копчения , в фарш надо добавить бульон из расчёта 1 литр на 10 кг фарша. Коптить до 3 часов при сильном огне, следя за тем чтобы не загорелась колбаса.
Собственноручное приготовление колбасы и полезное и очень увлекательное занятие.
Коптильня из подручных материалов
Неплохой заработок можно получить людям, которые имеют частное домостроение и свободное время (например, пенсионеры). Для этого понадобиться соорудить простейшую коптильню и определиться что и как коптить.
В качестве материала подойдёт любая металлическая или деревянная бочка (старый , можно использовать кирпич), немного листового железа (цементно-асбестовая труба), кусок металлической трубы (уголок), проволока для крюков, старый мешок. Выкапывается небольшая траншея, в которой с одного края устанавливается бочка без дна, а с другого оборудуется топка (небольшая ямка). Траншея накрывается листовым железом, в бочке ставится поперечина (кусок трубы, уголка), на которую вешаются крюки из проволоки для мяса. На крюки вешают засоленное мясо (сало, рыбу), накрывают мокрой мешковиной. В топке, оборудованной заслонкой (просто сверху положить кусок листового железа), сжигают дрова или опилки фруктовых деревьев, таким образом, чтобы они тлели. Рецепт рассола обычный, срок засолки – сутки, время копчения – от 8 до 12 часов. Продукты для копчения приобретаются в сыром виде на рынке оптом и туда же готовую продукцию можно сдать реализаторам (если не хотите сами торговать). Разница в затратах и выручке получается ощутимая.
Коптильня холодного копчения своими руками
На праздничном столе деликатесом с уверенностью можно назвать любую копченную рыбу, мясо или сало. Для копчения доступным средством является жидкий дым, но в интернете о нем сказано много с негативной стороны. Гораздо полезнее окажется способ, где для процесса используется коптильня. Его, кстати, можно установить у себя на дачном участке или в собственном дворе.
Материал для коптильни холодного копчения
Такую коптильню хорошо можно сделать из древесины, а основу лучше сделать из шлакоблока, кирпича. Расположить ее следует подальше от жилых построек, поскольку во время копчения из нее будет выходить дым с неприятным запахом.
Из инструментов понадобятся: пила, молоток, дрель, шпатель, рулетка, уровень, ведро (для раствора). Как видно, инструменты простые, излишков не требуется.
Список необходимых материалов:
- Брус – 100х50;
- Доска обрезная – 30 и более мм толщина;
- Блок-хаус или вагонка;
- Кирпич шамотный;
- Кирпич огнеупорный;
- Бетонные блоки;
- Печная дверца (рекомендуется приобрести в магазине, поскольку сложна в изготовлении);
- Металлическая решетка (зольник);
- Труба из огнеупорного материала (20 см);
- Ручка и навесы на двери;
- Саморезы.
Чтобы конструкция оказалось долговечной, необходимо приобрести брус и обрезную доску из кедра. В этом случае коптильня получится легкой, без оборудования жесткого фундамента. Всего-навсего необходимо и достаточно использовать подсыпку из песчано-гравийной смеси. Если почва окажется слишком мягкой и влажной, то фундамент можно сделать из бетона. Цементирование почвы с целью армирования тоже окажется верным решением.