Копчёный лещ — всё об этой рыбе

Вкусный, большой, плоский, горбатый… О ком это? Конечно же, о любимце рыбаков и рыбоедов — леще.

Густера (серебристый) и жилой (бронзовый) виды этой рыбы семейства карповых пользуются большой популярностью, так как нежное низковолокнистое мясо содержит большое количество полезных микроэлементов и обладает ярким насыщенным вкусом.

---

Бронзовый (жилой) лещ

Лещ является пресноводной стайной рыбой, достигает веса в 2,5 – 3,5 кг (иногда до 5-ти), доживает до 20-ти лет. Ловится круглогодично, питается, в основном, белком (моллюсками, личинками, другим живым кормом).

Эта рыба по–настоящему вкусна в любых кулинарных вариациях: его можно запекать и жарить, варить и готовить на пару, коптить горячим и холодным способами. И именно копченый лещик является деликатесом, способным украсить любой стол.

---

Как употребляют леща в копченом виде?

Памятка для любителей копченого леща

Мягкое, пропитанное древесным запахом, бело–розовое мясо, золотистая истекающая жирком шкурка и изумительный аромат натурального копчения… Важно знать, что рыбу не стоит употреблять в пищу сразу по окончанию процесса копчения, так как в ней в течение 12–24 часов сохраняется максимальное количество канцерогенов.

Классическое сочетание: лещ и холодное светлое пиво

Подождите сутки и… на ум немедленно приходит запотевший бокал холодного пива (или чего-то покрепче), однако не бойтесь разрушить традицию — попробуйте необычное пикантное сочетание копченого леща с белым вином («Ркацители», «Совиньон» и другие сухие сорта).

Отличным дополнением к копченой рыбе являются овощные гарниры — молодая картошечка с зеленью, цветная капуста в кляре или овощи, запеченные на гриле.

Лещ с подходящим гарниром из лимона, редиса и зелени

Чем отличается —  холодный и горячий методы копчения леща

Копченая рыба невероятно вкусна, однако метод приготовления играет заметную роль в изменении вкусовых качеств: мясо горячего копчения более мягкое и сочное, а холодный способ добавляет рыбной мякоти тягучей привяленности со вкуснейшим древесным оттенком.

Кроме того, горячий метод позволяет получить готовую рыбу в течение 4–12 часов, однако срок ее хранения очень недолог — не более 7-ми дней при температуре 0°–5°С.

Холодное копчение более длительное — до одной недели, но продукт получается более полезным и пригодным для длительного хранения: 2–3 недели в холодильнике.

Пошаговый рецепт копчения леща горячим способом

Метод горячего копчения основан на кратковременной обработке предварительно засоленной рыбной тушки горячим дымом (t 50°–140°С), получаемым при тлении древесной щепы.

Лещ горячего копчения

Для копчения необходимы:

• большая тушка (до 3–4 кг) леща;
• соль морская или крупного помола — 100 гр;
• щепа древесная (вишня, яблоня, ольха) — 200 гр.

Пошаговый рецепт

1. Отмываем леща от слизи, удаляем жабры, внутренности и сгустки крови на позвоночнике, тщательно промываем. Чешую не очищаем.

2. Засыпаем и натираем рыбу солью (2 ст. ложки на килограмм рыбы) и оставляем просаливаться на 2 часа в прохладном месте.

3. За час до копчения смываем с рыбы остатки соли и замачиваем в чистой воде на 15–20 минут.

4. После замачивания тушку просушиваем бумажными салфетками, максимально раскрываем брюшко и вывешиваем просушиться на сквозняке в течение получаса (не забывайте прикрыть рыбу от насекомых).

5. В готовую или самодельную коптильню выкладываем щепу и поджигаем таким образом, чтобы древесина активно тлела.

6. Выкладываем (или подвешиваем) рыбу, накрываем крышку и ждем 40–90 минут (в зависимости от размера тушки варьируется и время ее приготовления).

7. Для того, чтобы рыба прокоптилась равномерно, через половину назначенного времени тушку нужно перевернуть (для избежания ожогов воспользуйтесь перчатками).

8. Подождите пару часов после извлечения рыбы из бочки и приятного аппетита!

Пошаговый рецепт копчения леща холодным методом

Холодное копчение — процесс более длительный и трудоемкий, включающий в себя специальную засолку рыбы, а затем достаточно долгую обработку ее почти холодным дымом (t 30°–40°С). Время, затрачиваемое на приготовление хладокопченого леща — до 7-ми дней.

Лещ холодного копчения

Необходимые ингредиенты:

• тушка большого леща;
• соль — 2 ст.ложки на килограмм рыбы;
• дрова, ржаная солома, немного пряных трав для добавления в костер.

Важно: старайтесь не использовать много дров из деревьев хвойных пород, иначе вкус рыбы будет испорчен горьким привкусом смол.

Пошаговый рецепт

1. Очищаем рыбу таким же образом, как указано в п.1 предыдущего рецепта.

2. Натираем тушку солью (особенно тщательно засыпаем голову) и оставляем на 12 часов.

3. Промываем рыбу от соли, раскрываем брюшко и вывешиваем просушиваться на сквозняке в течение 2-х дней (обязательно предусмотрите защиту рыбы от насекомых и пыли).

4. Подвешиваем рыбу в коптильне и начинаем первый этап — держим рыбу в дыму не менее 6-ти часов.

5. Таких этапов (по 6–8 часов) нужно не менее четырех в течение 3–4 суток.

Важно: внимательно следите за тем, чтобы пламени. Если дрова начинают гореть, немедленно перекрывайте заслонку.

6. Не вынимайте готовую рыбу из коптильни. Дайте ей отвисеться в коптильне еще сутки и — приятного аппетита!

Сколько калорий в леще? Энергетическая ценность и полезные свойства копченого леща

Практически любая рыба является диетическим продуктом, однако в процессе приготовления и тепловой обработки ее полезные свойства и калорийность изменяются. Такими же особенностями обладает и копченый лещ.

Полезная тепловая обработка пресноводных видов рыб, в т.ч. и леща.

Калорийность хладокопченого леща составляет 160 кК, из них белки составляют 29 гр, а жиры — около 5 гр. Примечательно, что в приготовленный таким способом лещ совершенно не содержит углеводов.

Лещ горячего копчения более калорийный — около 170 кК, в том числе белка — почти 33 гр, жиров — 4,5 гр, углеводы также отсутствуют.

Кроме того, эта рыба содержит полезные для организма минеральные соединения: рыбий жир (основа полиненасыщенных омега–3 и омега–6 кислот), витамины групп А, А (РЭ), В, ниациновый эквивалент РР, С, Е, D.

Копченый лещ является ценным источником важнейших химических элементов: фосфора, калия, хлора, никеля, кальция, магния, натрия.

Какой может быть вред от копченого леща? Негативное воздействие на организм мяса копченого леща

«Что чрезмерно — то не здраво» — смысл этой пословицы прекрасно соотносится с количеством вреда, который способно нанести частое употребление копченого мяса рыбы.

К вредным особенностям этого продукта можно отнести повышенное содержание бензапирена, который попадает в рыбу с дымом. Именно это химическое соединение является опасным канцерогеном, провоцирующим развитие онкозаболеваний, поэтому не стоит употреблять копченую рыбу чаще, чем один раз в пару месяцев.

Опасные свойства бензапирена.

Еще одну опасность (особенно в леще холодного копчения) представляют паразиты–гельминты, которые при невысокой температуре обработки могут выжить и попасть в организм человека вместе с мясом.

Не стоит забывать о высоком содержании соли в рыбной тушке, поэтому копчености не стоит употреблять людям, страдающим заболеваниями мочеполовой системы или повышенным артериальным давлением.

Как выбрать качественного копченого леща

Существуют несколько правил, соблюдение которых позволить вам приобрести качественную, вкусную и свежую рыбу:

1. Чем больше рыба, тем она вкуснее — именно большие тушки являются самыми жирными и содержат много мяса и мало костей.

2. Приятный нерезкий натуральный древесный запах —по нему можно отличить натуральное копчение от провисной рыбы, покрашенной и ароматизированной с помощью опасного и вредного «Жидкого дыма».

«Жидкий дым» содержит опасные канцерогены и маскирует нежелательные запахи.

3. Отсутствие запаха гниения и плесени — иногда недобросовестные продавцы старательно маскируют негодную рыбу специями или сильным копчением. Не стесняйтесь. Попросите продавца, чтобы получше раскрыл брюшко, и понюхайте — именно в нем тяжелее всего замаскировать запах протухшего мяса.

Где можно приобрести качественного копченого леща

Разумеется, только и исключительно в специализированных магазинах — ведь от качества рыбы зависит ваше и ваших близких здоровье. Если что-то в продавце, рыбе или в самом магазине вас смущает, обязательно потребуйте сертификат качества на данный продукт — продавец обязан вам его предоставить. Если сертификата нет — ни в коем случае не покупайте рыбу.

Специализированный рыбный магазин

Бывают случаи, когда копченую рыбу предлагают приобрести знакомые люди. Если у вас есть возможность убедиться в том, что рыба прошла качественную предварительную обработку и приготовлена в достойных санитарных условиях, то покупка возможна. В противном случае — не рискуйте.

Ориентировочные цены на копченого леща

Стоимость рыбы зависит от нескольких факторов:

• времени года;
• территориальной удаленности от водоемов;
• качества и методов приготовления;
• размера рыбы.

Недалеко от водоемов в теплое время года средняя цена на леща горячего копчения составляет от 200 до 300 рублей за килограмм, подлещика — от 130 до 200 рублей. На увеличение стоимости влияют вышеуказанные факторы.

Средняя цена на леща холодного копчения — от 150 до 250 рублей за килограмм, подлещик — 100–150.

В нашей статье мы постарались обобщить все самые интересные и нужные сведения о копченом леще, и надеемся, что наши советы помогут вам насладиться прекрасным вкусом этой качественной и полезной царь–рыбы. Но, пожалуйста, не забывайте: «Что чрезмерно – то не здраво».

 

Приятного аппетита!