Щепа буковая

Для домашнего или промышленного изготовления копченостей обязательно потребуется щепа. Для изготовления коптильной щепы используют твердолиственные породы деревьев: дуб, березу и, конечно, бук. Из хвойных щепу делают крайне редко, они выделяют много смолы и готовый продукт горчит. Такие породы применяют только на Белом море, на берегах Волги и в Савойе.

---

Свойства буковой щепы

---

Бук, как Лесной, так и Восточный — лучший материал для изготовления щепы. Его древесина хорошо дробится и сушится, содержит минимум смолы, не портит вкус копченостей. Характеристики буковой стружки стабильны, она хранится без потери свойств длительное время. В буке почти нет канцерогенных веществ, аромат при горении нейтральный. Расход стружки невелик, ведь она плотная и горит долго. Копченое мясо и рыба приобретают светло-золотистый цвет, который не меняется после остывания и дальнейшего хранения продуктов. Легкий ненавязчивый аромат, равномерное выделение дыма делает итоговый продукт нежным и однородным на вкус.

Для каких продуктов использовать

Применяют щепу из бука для любых продуктов. Промышленные производители используют ее при изготовлении сыров и рыбы, ведь на итоговый вкус продукта бук влияет мало, а цвет получается привлекательным. Готовые продукты сохраняют свой природный запах с легкой ноткой дыма.

Известно, что в Германии есть колбасники, которые славятся своей копченой колбасой на весь мир. И они используют буковую щепу для копчения своей колбасы. Их продукция настолько хороша, что компании из США копируют их рецепты копчения!

Бук также подходит для мяса или птицы. Дым щепы быстро проникает на всю глубину куска мяса, особенно при горячем копчении. Некоторым аромат букового дыма кажется слишком нежным для мясных копченостей. Чтобы усилить привкус, добавьте к буковой еще ольховую щепу. Она добавит терпкости, сделает запах насыщеннее и резче.

Как коптить буковой щепой

Щепу применяют в промышленном и домашнем приготовлении копченостей. Дома копчености делаются даже в мангалах, барбекю и на грилях.

• Перед копчением подготовьте продукты, подвяльте и засолите их.
• Прогрейте коптильню 20 или 30 минут, мангал или гриль подготовки не требуют.
• Развесьте продукты так, чтобы они не соприкасались между собой.
• Расстелите на ровной поверхности слой жаропрочной фольги, которая продается в супермаркетах. Распределите по нему буковую щепу, высота слоя 3-5 мм. К ней можно добавить лавровый лист (добавит мясу горчинки), высушенную виноградную лозу (усилит пряность рыбы), щепу из ольхи (для мяса) или фруктовых деревьев (для сыра).
• Заверните края фольги конвертом и сделайте дырочки для выхода дыма наверху, по всей поверхности. Поместите фольгу со щепой на раскаленные угли.
• Для розжига не применяйте бензин или купленную специальную жидкость, они испортят вкус продукта.
• Копчение начнется, как только щепа станет тлеть и выпускать струйки дыма. Рыба закоптится через 20 минут, курица будет готова через час, на маленький кусок мяса уйдет час-полтора.
• Такие продукты лучше хранить в холодильнике 3-4 дня максимум или употреблять сразу.

Холодное копчение — трудоемкий процесс. Продукты готовят до 4 дней, в это время поддерживая одинаковую температуру. Особо важны первые 8 часов. Но срок хранения дольше — от полугода до 2-3 лет при идеальных условиях.

Производство буковой щепы

Буковую щепу делают только из качественной древесины, без грибка, плесени или гнили.

• Лучше заготавливать ветки весной, когда дерево пробуждается и в нем максимум сока. Желательно сначала снять кору, только затем порубить ветки. Но это для бука не обязательно.
• Измельченную древесину просеивают через 2-3 сетки. Для равномерного копчения понадобятся одинаковые кусочки, сетка помогает разделить щепу по размерам. Готовые кусочки могут быть до см или 1-2 см. Более крупные еще раз измельчите.
• Разделенную щепу просушите на солнце, разложив тонким слоем на брезенте или другом герметичном материале.
• Сухую разложите в мешки из натуральной ткани или мешковины, храните в сухом помещении.

В промышленной заготовке применяют более сложные технологии, но они похожи на домашнее производство. Рубильными машинами измельчают дрова, затем щепа сортируется. Кондиционную разделяют при помощи сит на 3 фракции: до 3 мм, до 6-7 мм и до 1,2 см. Для копчения больше подходит крупная щепа. Затем фракции сушат. Влажность щепы должна быть меньше 75%, иначе чрезмерно усилится дымоотделение. Но пересушивать тоже нежелательно: слишком сухая щепа горит, а не тлеет.