Как начать производство копченой рыбы?

Копчение — актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.

---

Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Производство копченой рыбы. Бизнес план

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

• Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
• Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;









---

• Изучить образцы продукции, выпускаемой конкурентами для выявления их достоинств и недостатков. Их надо будет учесть во время производства собственного продукта.
• Определиться с потенциально выгодными точками сбыта.

Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача — в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.

Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Можно использовать социальные сети или создать собственный сайт, разместив на нем информацию о своей продукции, проиллюстрировать ее роликами о рыбалке и представить готовый продукт в привлекательном свете.

Свежесть и гарантия качества — вот что важно для потребителя.

Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.

Требования к производству копченой рыбы

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.

Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.

Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.

Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.

Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку — «замороженная».

Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона — 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С — 20 суток, без вакуума — 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом — 35 суток, без вакуума — 10 суток.

Выбор помещения для копчения

Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

Законодательные нормы:

• минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
• помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
• цех снабжается горячей и холодной водой;
• есть канализация;
• имеются системы вентиляции;
• предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

Оформление документов на производство

Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

• СЭС
• Росприроднадзор
• Ростехнадзор
• Ветеринарная служба
• Пожарная служба.

Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.

Оборудование и сырье для копченой рыбы

Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Цена для начала производства копченой рыбы

Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

Сырье – 10–20 тыс. рублей;

Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.