Ну коллеги, наверное сколько Нас столько и способов копчения.
Мой процесс: рыба (потрошенная) солится в зависимости, от размера день-два.
после чего подвяливается минимум день (мясо становится более плотным и нет
проблем с избыточной влагой). В коптильню на дно засыпается слой трудолюбиво наструганных ольховых стружек толщиной не менее 2 см (без коры)

---

лучше конечно , если есть возможность, взять опилок — чем мельче продукт тем выше площадь дымовыделения. Рыба приблизительно равного размера, вешается на стальных прутках через глаза, в брюшки вставляю деревянные распорки толщиной со спичку. Дальше вопрос- сила огня под коптильней /время приготовления. Тут дело индивидуальное для каждой коптильни.Предпочитаю делать на слабом огне в течении часа-полутора. В предидущих каментах обсуждалось использование различных поддонов, как хотите, но интенсивное выделение жира из рыбы- признак излишне высокой температуры внутри коптильни. Размер коптильни где-то 700х600х500.

---