Трескается кожа — вода испаряется быстрее из кожи чем из тушки.

вар.1 — уменьшить огонь под коптильней — соответственно увеличив время приготовления

вар.2 — подвялить рыбу перед копчением часа 3 (желательно в тени на ветерке)

вот если карась или лещ — тогда трех часов хватало, а вот для угря мало, попробую в следующий раз (если поймаю) на ночь оставить.

С огнем играл, мало помогло.
По результатам отпишусь.