Для копчения лучше брать рыбу одинакового размера. Белую рыбу чищу и потрошу, окуня последнее время не чищу и не потрошу, получается сочней. Рыбу весом 100-200гр солю 40 мин – 1 час. Соль сыплю горстями, а не двумя пальчиками, как в суп. Нет разницы крупная или мелкая. И перемешиваю. По истечении 40 мин-1 часа рыбу промываю под струей холодной воды, потом рыбу лучше подсушить.

---

Копчу только на ольхе, ее везде много. Отпиливаю чурбачки диаметром 8-9 см, срезаю ножом кору, говорят она дает горечь. Раскалываю чурбачки вдоль и плоской стороной укладываю на дно коптильни, выкладываю все дно. Опилками и веточками не пользуюсь, при такой толщине чурбаков можно сделать несколько «закладок» рыбы, и они не так воспламеняются. Ольха должна быть влажной, если взял из гаража заготовленную впрок, вымачиваю в ведре с водой. Над ольхой поддон, что бы стекал жир. Электродом прокалываю рыбу под жаберной крышкой. Щуку можно порезать на куски, обвязать х/б кордом и подвесить на электрод. Можно положить целиком на электроды.

---

Сколько времени коптить зависит от времени года, летом быстрее, чем осенью и зимой.
На месте выставляю коптильню на два силикатных кирпича и раскладываю под ней костер из веточек с палец, даже топором не пользуюсь. Через некоторое время из под крышки пойдет дым и минут через несколько нужно будет выпустить пар. Когда то давно я спрашивал отца—зачем он открывает крышку? Он ответил—что выпускает пар. Выпуская пар он смотрел за степенью готовности рыбы. Он выпускал пар 2 раза, я раза 3-4.
«Ловите цвет», а для этого надо выпускать пар. И сколько солить тоже дело каждого.

Еще один способ копчения рыбы. Я не пробовал ни такую рыбу, ни так коптить. Этим способом пользуется рыбак с многолетним стажем и лет ему под 60. Он рыбу сначала «варит» в коптильне, а потом подкладывает ольху и коптит, говорит получается вкусней. Я ничего не могу сказать по этому поводу.