Пароконвектомат с функцией копчения

Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни. Без него не обойтись, если вы имеете в распоряжении предприятие общепита. Не важно при этом, насколько престижным и производительным является ваш бизнес. Пароконвекционная печь востребована, т. к. имеет широкий функционал. Представьте себе, что до 70% кухонной техники может заменить один пароконвектомат. Речь идет об агрегатах, используемых для тепловой обработки продуктов.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат по сути своей удачно совмещает достоинства обычного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Внутри этого устройства циркулируют пар и горячий воздух. Это может происходить как комбинированно, так и по отдельности. Это устройство можно использовать для приготовления продуктов питания разными технологическими способами. Это может быть тепловая обработка, допустим, жарка, тушение, запекание, готовка на пару и т. д.

Типы пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов предусматривает разделение их на виды, в соответствии с теми или иными особенностями. Для этих агрегатов возможны различные технологии приготовления продуктов. Пароконвектомат может действовать, как конвекционная печь, пароконвекционная печь, пароварка, вакуумная печь, комбинированная печь, применяющая тепло. Также это может быть печь для разогрева. Сейчас появились модели с новейшими функциями, позволяющими жарить без масла, производить расстаивание теста. Комбинированные печи могут работать на электроэнергии или газе.

Классификация касается вместимости и занимаемой площади. Пароконвектоматы в плане вместимости могут вмещать в себя от 6 противней половинного размера до 40 полноразмерных пароварочный лотков. Печи позволяют экономить пространство на кухне, объединяя функции двух или более типов оборудования в одном аппарате. Можно устанавливать одно устройство на другое, увеличивая производительность и мощность, а также экономя пространство.

Что можно сказать относительно источников энергии? Небольшие устройства, использующие электроэнергию, потребляют приблизительно 3,9 кВт при напряжении 220В; крупные модели потребляют мощность до 75 кВт при напряжении 220В или 380В. Газовые устройства представляют собой напольные модели и требуют от 45500 до более чем 170000 БТЕ.

К числу стандартных свойств относят функции подачи пара, наличие полок из нержавеющей проволоки и боковых стоек. Также обязательно должны присутствовать регулируемые ножки и направляющие.

Каковы основные функции? Пароконвектомат особо рекомендуется для предприятий с высокой производительностью, т. к. сочетает в себе скорость и гибкость. Устройство будет одинаково эффективно как для школьной столовой, так и для элитного ресторана.

Что касается основного применения на кухне, то пароконвектомат позволяет быстро и эффективно готовить пищевые продукты, начиная от жареного мяса и заканчивая изделиями из слоеного теста.

Среди новейших опций можно отметить возможность предварительного программирования рецептов. Эта функция облегчает работу персонала.

Особенности приготовления различных блюд

Функциональные возможности пароконвектомата определяются моделью аппарата и производителем . Но даже самые примитивные устройства способны работать в основных режимах. Это режим пара, конвекции и комбинированный режим.

Приготовление блюд на пару. Пароконвектомат способен справиться с приготовлением любого блюда из рыбы, круп и овощей. Он обеспечивает равномерное приготовление, сводит к минимуму потери питательных веществ и минеральных солей, а также витаминов и минералов. Консистенция продукта не меняется.

Приготовление блюд в режиме конвекции. Пароконвектомат обеспечивает непрерывную циркуляцию горячего воздуха в рабочей камер. За счёт этого он позволяет приготовить почти весь спектр традиционных продуктов. Приготовленные блюда отличаются хрустящей корочкой, что особенно важно для работы с большими кусками мяса. В этом случае корочка не даёт вытекать мясному соку.

Приготовление в комбинированном режиме. Здесь сочетаются режимы пара и конвекции. Влажный горячий воздух постоянно циркулирует внутри устройства, вот почему продукты во время приготовления почти не теряют исходную массу. Если это мясо, то оно пропекается равномерно и приобретает аппетитный блеск. Изделия из теста также становятся пышными и воздушными.

Инновационные разработки производителей позволяют не ограничиваться приготовлением пищи. Компании уже внедрили так называемую опцию восстановления. Она позволяет разогревать приготовленные ранее блюда или же продукты в вакуумной упаковке так, чтобы они не меняли цвета и консистенции.

Пароконвектомат, копчение

Копчение в пароконвектомате — еще одна полезная функция. Она присутствует в большинстве современных моделей. Благодаря этому возможно горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей. Прикупив для заведения общественного питания такое оборудование, удается расширить меню. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны персонала и обеспечивает высокое качество блюд.

Горячее копчение в пароконвектомате

Внутри пароконвектомата присутствует коптильня. Она представляет собой емкость компактного размера, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами. Сюда насыпают опилки, после чего устройство подключается к контроллеру и размещается на верхнем поддоне рабочей камеры. Также его иногда кладут снаружи в верхней области пароконвектомата. Оператор имеет возможность регулировки температуры и изменения интенсивности нагрева продукта. Соответственно, удается менять степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.

Для горячего копчения в пароконвектомате используются щепки ольхи, рябины, яблони и калины. Эти сорта деревьев способны выделять минимальное количество смолы . Соответственно, приготовленные продукты остаются приятными на вкус, не приобретают горечи. К тому же указанные породы обладают бактерицидными свойствами. Они способны обогащать вкусовую гамму мяса и рыбы и придавать ему стойкий аромат копчености.

Для копчения можно использовать как свежесрубленые, так и сухие ветки. Первые способны придать терпкий аромат мясу и рыбе. Также они делают более сочным и ярким цвет готового блюда. Сухие щепки прибавляют нежности вкусу продуктов. Они приобретают золотистый оттенок. Обратите внимание, что кора обязательно должна присутствовать на ветках.

Если вы готовите жирные сорта рыбы и мяса, в коптильню надо добавить свежеспиленные ветки молодой акации. Благодаря этому конечный продукт приобретет оригинальный привкус и небольшую остроту.

Холодное копчение в пароконвектомате

При этом способе продукты подвергаются воздействию холодно дыма в пределах температур 18-25 °С. Из-за низких температур обработка длительная. Процесс копчения продолжается непрерывно на протяжении трёх суток. Если коптятся крупные части мяса или рыбы, то копчение может занимать до 7 сут. Жир не выдавливается в процессе копчения, поэтому приобретает слегка жирноватую поверхность. Не рекомендуется коптить холодным способом маложирное мясо или мясо старых животных. Такие копчености получаются жесткими.

Продукты холодного копчения сохраняются дальше. Иногда при отсутствии опыта точный температурный режим не удается выдержать. В результате продукция получается с промежуточным копчением. Мясные продукты, предназначенные для копчения, лучше предварительно солить и обветривать. К примеру, окорочка натирают смесью специй и выдерживают 10 сут, после чего кладут в бочку с рассолом. 1,3 кг соли берут на каждые 10 кг окорока.

Соль растворяют предварительно в 10 л воды и добавляют 30 гр сахара, по 3 гр гвоздики и душистого перца, лавровый лист и другие пряности. Рассол кипятят 5 мин, после чего кладут туда мясо и выдерживают его там 15 сут. После этого мясо извлекается. Его развешивают в холодном помещении. Здесь мясо проводит около трех суток, после чего можно отправлять его на копчение. Желательно предварительно обернуть его несколькими слоями марли.

Преимущества пароконвектомата

Помимо функциональности, пароконвектоматы характеризуются большим списком преимуществ:

• Пароконвектомат минимизирует участие человека в процессе приготовления пищи. Но, помимо этого, благодаря устройству удается сэкономить на электроэнергии.
• За счёт возможности точной регулировки показателей влажности и температуры в рабочей камере, любые продукты готовятся намного меньше по времени.
• При помощи одного устройства можно готовить одновременно несколько блюд. Допустим, вы можете коптить мясо или рыбу, а в это время будут готовиться изделия из теста. Аппараты различных производителей представлены устройствами с вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей. Основным условием является температура приготовления продуктов, находящаяся на примерно одинаковом уровне.
• Запахи внутри рабочей среды не смешиваются, несмотря на то, что одновременно готовится большое количество блюд. Пар при этом обволакивает продукцию со всех всех сторон, не дает ему распространять свой аромат.
• Горячий воздух непрерывно циркулирует. Вот почему, вне зависимости от размера и структуры продукта, он приготавливается равномерно.
• В пароконвектомате налажен автоматизированный процесс приготовления блюд. То есть вам нет необходимости переворачивать продукты и следить за тем, насколько качественно проходит приготовление.
• Значительное испарение отсутствует, т. к. влага сохраняется. Минимальными являются потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере. Они равны 15%. Сравните: жареное на сковородке мясо теряет приблизительно 50% объёма.

Помимо прочего, любители вкусно поесть оценят пароконвектомат благодаря качеству получившихся блюд. Они не усыхают и пропекаются, вне зависимости от размера, равномерно. Продукты в пароконвекционной печи готовятся в собственном соку. Внешний вид блюда остается неизменным. Это касается цвета, консистенции, размера. То же самое можно сказать о пользе продуктов. Они сохраняют большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Помимо этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате позволяет обходиться без большого количества животных и растительных жиров, специй и соли.

Среди главных преимуществ пароконвекционных печей находится экономичность аппарата. Это можно заметить чуть ли не на каждом шагу:

• экономятся вода, электроэнергия, газ;
• экономия касается времени, необходимого для приготовления широкого ассортимента блюд;
• для подготовки аппарата к работе также требуется минимум времени;
• один пароконвектомат способен заменить несколько единиц различной кухонной техники. Это может быть жарочный шкаф, фритюрница, микроволновая печь, пароварка и духовка;
• обслуживающий персонал экономит силы. Пароконвектоматы от мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку.

Пароконвектомат —незаменимое тепловое оборудование, т. к. работает в режиме регенерации и может использоваться для различных предприятий и заведений, ежедневно обслуживающих большое количество посетителей. Его можно смело устанавливать в банкетных залах, заведениях быстрого питания и столовых.