Рецепт окорока холодного копчения

Прочитав всю тему про копчение не мог остаться равнодушным, чтобы не написать от себя рецепт приготовления окорока холодного копчения. Вырос я в павлодарской области, сколько себя помню, помню, как каждую весну отец возил в деревню окорок одному знакомому немцу окорок на копчение. Позже коптить стали сами, и так каждый год. Даже живя уже тут в столице, каждый год отец засаливал окорок или несколько у родственников в Павлодаре. Там же и коптили, сюда привозили уже готовый продукт. В прошлом и в этом году на даче у знакомых соорудили коптильню сами, благо ничего трудного нет, была бы бочка литров на 100, да труба старая метров 6-7. Но процесс сооружения коптильни для холодного копчения описывать не стану. Речь о другом. Хотелось поделиться рецептом, который используется родителями уже более 40 лет. Научили их этому рецепту представители немецкой диаспоры, которые были депортированы из Поволжья и многочисленно проживали в павлодарской области. Существует конечно много рецептов, в основном это мясо покруженное в рассол, но родителям такой способ почему то не нравился, да и закопченное мясо из рассола точно храниться хуже, чем мясо из сухого засола.

Ну от собственно и сам рецепт.
Берется соль (но не экстра) смешивается с черным молотым перцем и надавленным чесноком. На небольшой задний окорок уйдет 500-800 гр. смеси. (но лучше с избытком). Берется окорок и тщательно натирается приготовленной смесью из соли, черного перца и чеснока. Даже я бы сказал втирается!!! Затем окорок накрываем и оставляем в покое на 2 суток. Окорок следует поместить таз, чашку или другую емкость, потому что мясо даст сок. Через двое суток в чашку на дно высыпаем соль не менее 3 см и кладем наш окорок шкуркой вниз на соль. (это почему важно, так говорил отец) После этого окорок обильно засыпается солью, которая уплотняется путем придавливанием ладони. Необходимо, чтобы окорок был полностью засыпан солью не менее 3 см сверху. Отправляем все в прохладное место. Средний окорок должен пролежать так не менее 40 дней, чтобы хорошо просолиться. Маленький 30 дней, большой до 50 –и. После необходимой выдержки окорок достается, отец обычно верхнюю корку соли разбивал молотком, уж так она сильно коксовалась! Окорок промывался под проточной водой, смывалась вся соль, при необходимости мясо можно пол дня вымочить. После вышеперечисленных процедур окорок подвешивался и сутки вялился (+ -) в зависимости от погоды. После этого коптился холодным копчением 2 световых дня. Такое мясо можно хранить очень долго.