На мой взгляд самая правильная ,классическая,коптильня в которой можно коптить и мясо и рыбу.У меня дед коптил в такой окорок,так окорок не проподал и летом без холодильника.Солил он его дней 40,потом вымачивал и подвяливал,затем коптил.Мясо получалось темно-вишневого цвета,а вкус-хамон отдыхает.

---

Я же предлагаю Вам кострукцию коптильни,увиденную мною лет 20 назад в Якутии.Сам такой пользовался работает нормально. Вся коптильня состоит из трех частей: 1. Толстостенный патрон из трубы d> 110мм. С одной стороны на его конце внешняя крупная резьба на которую накручивается крышка с соответствующей резьбой. К крышке приварен кусок толстой арматуры,чтобы стуча по нему молотком можно было открутить-закрутить крышку.С другой стороны патрон заварен и здесь же врезан сосок из трубы 3/4 c резьбой. 2. 200 литровая бочка (чистая обязательно). Внизу вварен такойже сосок с резьбой ,как в патроне. Внутри бочки натятуты в нескольно рядов струны для вывески рыбы (небольших кусков мяса). 3. Труба 3/4 длиной метра4-5 на концах резьба(трубу можно разделить на более короткие отрезки,которые соединяются муфтами,но каждое соединение-потеря дыма)

---

Труба соединяется с бочкой и с патроном двумя металлическими муфтами.В бочку вывешивается рыба,предварительно соленая и подвяленная.Сырая рыба хуже пропитывается дымом.Бочка сверху накрывается 2-3 слоями толстого полиэтилена,который фиксируется толстым резиновым жгутом из медицинской аптечки.Полиэтилен расправляется(получается подобие барабана). Патрон набивается стружкой или веточками ольхи,вербы и тд(кроме хвойных).Внутрь патрона добавлется 1-2 столовых ложки сахара-песка(для цвета).Завинчивается крышка и можно начинать процесс.Патрон нагревается на костре или паяльной лампой(второе предпочтительней,тк прогревается патрон постепенно,по мере нагрева его докрасна и соответственно прогарания опилок,лампа перемещается). Дыма получается очень много, идет гул,полиэтилен надувается и лишний дым выходит.После прогарания опилок давление спадает,дым внутри бочки рассеивается и можно снять полиэтилен.Торопиться не надо дым долен впитаться,или выйти,весь.Рыбка получается холодного копчения,светло-золотистого цвета(чем больше сахара,там темнее).Рыба влажная,ее хорошо подвялить.Чем крупнее рыба,тем длинее патрон.В стандарте приблизительно 600мм.С крупными кусками мяса процедуру можно повторить,хотя основательно все равно не прокоптится.В классической каптильне мясо коптят несколько дней.