Копчение фруктов и овощей

Копченые продукты всегда были любимы и почитались всеми народами. Изобретенное как средство консервирования, копчение не утратило своих позиций и сегодня, когда холодильная техника успешно решает проблемы хранения продуктов. Перечень продуктов, традиционно подвергаемых копчению, довольно узок — рыба, сало, птица, мясо, сыр; хотя коптить можно любые продукты, даже такие, которые никак не увязываются с термином «копчение». Причиной такого положения является отсутствие необходимости консервирования, коптят только для достижения своеобразного вкуса и аромата. Тем не менее, можно приготовить даже овощи и фрукты.

А разве фрукты и овощи коптят?

Ответ прост — да, коптят. И результат такой обработки очень вкусен и ароматен. При всей неожиданности такого подхода, копчение овощей и фруктов известно давно, существует множество рецептов с использованием таких продуктов и рецептов собственно копчения. Можно обрабатывать овощи по отдельности, или вместе с мясными или рыбными ингредиентами, может быть применено горячее или холодное копчение, хотя чаще всего используется холодный метод. Основное условие, при котором достигается наиболее благоприятный результат — знание тех ингредиентов, которые лучше всего сочетаются с овощами или фруктами, предназначенными для обработки. Надо знать, какие породы дерева лучше ароматизируют, как правильно мариновать перед копчением и прочие тонкости процесса.

Наилучшие результаты приходят с опытом, и неидеальный продукт с первого раза — лишь повод для анализа своих ошибок и просчетов. По мере обретения навыков, качество готового продукта неминуемо будет улучшаться.

Для каких блюд используют копченые фрукты и овощи

В каком виде подавать копчености на стол — дело вкуса и выбора продуктов в доме. Можно употреблять их как самостоятельное блюдо, можно включать в салаты или сложные блюда как копченую добавку для придания аромата и вкуса. Нет никаких ограничений, все определяется личными предпочтениями и вкусами. Копченые фрукты хороши сами по себе, как оригинальный и необычный десерт или как дополнительный ингредиент к различным миксам. Овощи могут послужить гарниром к мясным или рыбным блюдам, они придают привычным кушаньям совершенно новый вкус и аромат.

Как коптить фрукты в домашних условиях

Лучшим вариантом будет приобретение коптильни. Рынок предлагает массу конструкций, из которых можно выбрать небольшое по габаритам устройство, которое может быть использовано даже в условиях квартиры.

Тем не менее, если коптильни нет, можно обойтись обычной кастрюлей, дно и стенки которой плотно прокладываются фольгой. На дно насыпается слой опилок пород дерева, применяемых для копчения — яблоня, черемуха, ясень, дуб и т.д. Считается, что каждая порода имеет свои особенности, придает свой аромат и вкус продуктам. Главное — не использовать хвойные породы, смола, которая в них содержится, может испортить продукты. Поверх опилок устанавливается металлическая решетка, отсекающая продукты от контакта с тлеющими опилками. Копчение производится обычным способом, такой вариант пригоден для так называемого холодного копчения, наиболее подходящего для приготовления овощей и фруктов.

В сети интернет можно найти множество рецептов копчения овощей и фруктов. Вряд ли имеет смысл детально описывать все варианты, их много и качество копчения зависит не столько от соблюдения рецепта, сколько от опыта и навыков. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые распространенные способы:

• Баклажаны или кабачки маринуют в растворе уксуса около суток, затем натирают измельченным чесноком, солью и перцем и выдерживают около 5 часов. Коптить 4-6 часов холодным способом.
• Груши и яблоки разрезать на 4 части и очистить от сердцевины. Коптить 3 часа холодным дымом.
• Сливы очищают от косточек и коптят в течение 3 часов.
• Бананы полить сиропом, запанировать в смеси имбиря и корицы. Уложить на слой веточек мяты, поверх положить еще один слой мяты. Коптить 4-6 часов на вишневых опилках.
• Виноград укладывается на слой мяты и накрывается еще одним слоем. Коптить 4-6 часов на вишневых опилках.

Приведенные рецепты — лишь схема действий, результат во многом зависит от качества коптильни, поэтому все решает опыт использования конкретного устройства.

Как хранить копченые фрукты и овощи

Сроки хранения копченых овощей и фруктов зависят от качества копчения. Те продукты, что подвергались наиболее интенсивной обработке, могут храниться до полугода, а при более мягком копчении надо употреблять их поскорее. Основным критерием определения сроков хранения является наличие воды. Если продукты высушены до состояния сухофруктов, то они могут храниться долго, главное оградить их от воздействия влажности, вызывающей появление плесени и гниения. Более влажные копчености, сохранившие большое количество естественной влаги желательно употребить в течение нескольких дней, так как в данном случае копчение не обеспечит консервации.